Fermentation

Débuter en fermentation

La fermentation, une tendance dont on entend beaucoup parler ces temps-ci, mais qui existe depuis des millénaires. La plupart des meilleurs produits que l’on mange sont fermentés : le chocolat, le vin, le fromage, la bière, le pain, le kombucha, le vinaigre, etc. La majorité de ces produits sont dispendieux, car ils ont un ingrédient en commun : le temps.

« C’est quoi la fermentation, Philippe? ». Merci de demander. Si j’ai à expliquer simplement, c’est la transformation chimique de sucres par des microorganismes dans un milieu sans oxygène. Pour les plus visuels, ce sont des microorganismes qui « prédigèrent » les sucres, et émettent du gaz, ce qui vient modifier les aliments.

J’ai été initié à la fermentation en lisant le livre Cooked, de Michael Pollan (je vous le recommande, cela a changé ma perception de la cuisine). Je vous livre donc aujourd’hui des idées de fermentation qui sont faciles pour débuter.

1- L’inévitable : La choucroute

C’est probablement la recette de fermentation la plus connue, car elle est facile et très bonne. La choucroute et bien d’autres plats se créent grâce à la lactofermentation. Pour la faire, c’est tout simple,  il n’y a que 3 ingrédients : du chou, du sel et des épices. C’est la première recette que j’ai faite et j’ai eu du plaisir à voir les bulles s’échapper de mes pots (c’est un bon signe) et voir tout cela prendre vie. Vous pouvez vraiment personnaliser votre recette, mais je vous conseille de suivre celle de Révolution Fermentation.

2- Le tendance : Le kimchi

C’est le cousin coréen de la choucroute. Suivant les mêmes principes (lactofermentation), ce plat accompagne généralement les repas. La plupart des kimchis sont faits à base de choux chinois, mais on peut également utiliser du daikon, une sorte de long radis blanc. Ce qui caractérise le kimchi, c’est qu’il est rempli d’épices, surtout du piment coréen, gochugaru. J’aime bien faire cette recette, mais avis aux bouches en feu!

3- Le délicieux : Ail fermenté dans le miel

C’est la recette la plus simple selon moi de toutes mes expériences de fermentation et c’est si bon!

Voici la recette : Peler 12 gousses d’ail et les mettre dans un pot de miel non-pasteurisé. Il est important de les mettre dans du miel non-pasteurisé, car il nous faut des bactéries pour faire la magie. En plus de l’ail qui devient sucré (excellent à manger quand vous êtes malade), votre miel se parfumera. Excellent sur du poisson, du porc ou mon petit plaisir coupable, sur des croquettes de poulet maison! (Miam X 1000!)

4- Les incontournables : Pickles

Je les nomme incontournables, car je ne peux pas ne pas en avoir dans mon réfrigérateur! Que ce soit des cornichons ou autres légumes, la lactofermentation est un bon moyen de conserver vos légumes plus longtemps. Pour ma part, j’ai essayé les cornichons, les navets et les fèves vertes et j’ai eu d’excellents résultats. D’ailleurs, des fèves fermentées, c’est super bon dans un Bloody Caesar! Prenez des notes, apprenti mixologue!

5- Le rafraîchissant : Kombucha

Tepache-Kombucha-Jun

Ce nouveau breuvage qui nous vient d’Asie est très à la mode au Québec. Beaucoup d’entreprises québécoises se sont lancées dans la confection de kombucha, comme Rise, Fous de l’Île, Tchaga et autres. Le kombucha, c’est du thé sucré fermenté avec un S.C.O.B.Y.  (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), que l’on peut aromatiser avec des fruits ou des herbes. Le scoby, la culture du kombucha, prend la forme du récipient dans lequel il est et ressemble à une pâte gluante. Où peut-on se procurer un scoby? On peut créer soi-même son scoby (très cool à voir grandir), le commander en ligne ou se trouver des amis qui ont des scobys en trop. Faire du kombucha, c’est partager un petit plaisir. Si vous cherchez un scoby, vous pouvez joindre cette communauté.

La fermentation est un processus qui comporte ses réussites et ses erreurs, c’est pourquoi c’est important d’avoir des outils qui vont favoriser la réussite de nos fermentations.

Mon coloc et moi ouvrant du jus d’ananas fermenté

Il existe sur le Web plusieurs “kits” pour la fermentation, mais si vous voulez débuter, je vous suggère ces articles :

  • Des pots Mason (genre beaucoup)
  • Un poussoir
  • Du tissu à fromage
  • Des poids

Selon moi, ce sont des essentiels pour débuter en fermentation. Toutefois, si vous voulez en apprendre davantage, voici les lectures que je vous recommande :

  • Révolution Fermentation, David Côté et Sébastien Bureau
  • The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World, Sandor Ellix Katz
  • The Noma Guide to Fermentation, René Redzepi

Et si jamais vous voulez voir des fermentations sur un ton ludique, je vous encourage à vous abonner à la chaîne YouTube de Bon Appétit, pour les épisodes de « It’s Alive », avec Brad Leone, c’est très intéressant en étant aussi divertissant.

Bonne expérience et vous me direz vos recettes dans les commentaires, car je suis loin encore d’être un expert, mais j’ai le plaisir de la cuisine!

P.S. Les gens vont peut-être vous dire que vous cultivez des moisissures… Généralement, ils ne disent plus rien après avoir goûté et terminé vos pots.

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4 comments on “Débuter en fermentation

  1. Hello je testerai bien l’ail dans le miel ,mais l’ail combien de temps faut-il le laisser « mariner » avant de pouvoir l’utiliser?
    Pour les jus de fruit fermentés, vu la vidéo, je vais d’abord réviser mon assurance « dégât des eaux ».

    1. Bonjour!

      Tu peux laisser ton pot de miel avec l’ail sur le comptoir à température pièce et en deux jours tu vas voir les résultats! Ton miel deviendra plus liquide, l’ail se vidant de son eau.

      C’est facile et c’est très bon!

      Tu m’en donneras des nouvelles!

        1. Bonjour Nathalie,

          Tu vas pouvoir garder ton miel avec ton ail dedans à température pièce. Au fur et à mesure que tu enlèves de l’ail ou du miel, tu peux en rajouter dans ton pot de fermentation. Tu ne veux pas mettre ton pot de miel dans le réfrigérateur, car cela viendrait arrête ta fermentation active dans ton pot.

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